Essenszeit (Teil 2)

[ENA]

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[krabath]

Küchennachhilfe:

Zum Theam glattes oder griffiges Mehl:
Auf der Packung steht gar nicht drauf, welchen Ausmahlungsgrad das Mehl hat, ich nehme an 408 oder so, das ganz helle.

Im Netz gefunden:
Der Unterschied in den beiden Mehlsorten liegt im Mahlgrad des Getreidekorns. Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen. Griffiges Mehl wir etwas gröber vermahlen, sodass die "Mehlkörner" etwas gröber bleiben. Den Unterschied zwischen glatt und mehlig erkennt man leicht dadurch, indem man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger verreibt. Griffiges Mehl greift sich gröber an, als glattes Mehl.

Da beim griffigen Mehl die "Mehlkörner" gröber sind, benötigen diese etwas länger um Flüssigkeiten aufzunehmen. Griffiges Mehl eignet sich daher besonders für alle jene Teige, die quellen müssen oder auch zum Bemehlen von Kuchenformen und Backblechen. Nockerl-, Knödel- oder Topfenteig sind die Hauptanwendungsteige für griffiges Mehl.

Für alle anderen Teige verwendet man am besten glattes Mehl. Dazu gehören Biskuitteig, Mürbteig, Strudelteig, Rührteig, Germteig, usw. Im Einzelfall sollte man sich immer noch vor Verwendung im Rezept schlau machen, um die richtige Mehlsorte zu verwenden.

Universalmehl ist eine Mischung, liegt dazwischen und für alle Teige geeignet (und alle KöchInnen und KuchenbäckerInnen wie mich) sozusagen Deppensicher .

[Tipi tipi hoe]

Ich hab mal Muttern nach den Mehlsorten gefragt .....
Antwort: Sie bäckt mit glattem Mehl und kocht mit griffigem (Knödel, Nocken, Spatzen). Wenn bei Kuchen griffiges verwendet mit, steht es dabei.
Universalmehl kann man für alles verwenden, daher der Name.
Biskuit und Hefeteig macht sie ausschließlich mit dem 480er, Mürbteig ausschließlich mit dem 700er. Bindet wesentlich besser und schneller als das 480er.
Sagt meine deutsche Mutter, die seit 40 Jahren in Ö lebt.

Ich weiß schon warum ich so gut wie nie Mehl zu Hause habe, bei mir wird auch nie gebacken, nur viel gekocht und da brauch ich nicht viel Mehl.
lG Tipi

[ENA]

Oh, danke ihr Mehl-Profis!!!

Also ich mache alles mit einer Mehlsorte, hat aber auch einfach Platzgründe und dass ich gar nicht soviel mit Mehl mache. Wozu dann also 2-3 Mehlsorten, wenn ich es eh nur selten brauche?

P.S.:

Biskuit und Hefeteig macht sie ausschließlich mit dem 480er, Mürbteig ausschließlich mit dem 700er. Bindet wesentlich besser und schneller als das 480er.

Wieso muss Biskuit- und Hefeteig weniger gebunden werden, als Mürbeteig? Letzterer ist doch viel "härter"!

Da beim griffigen Mehl die "Mehlkörner" gröber sind, benötigen diese etwas länger um Flüssigkeiten aufzunehmen. Griffiges Mehl eignet sich daher besonders für alle jene Teige, die quellen müssen oder auch zum Bemehlen von Kuchenformen und Backblechen. Nockerl-, Knödel- oder Topfenteig sind die Hauptanwendungsteige für griffiges Mehl.

Ich kann mir immer noch nicht wirklich vorstellen, wie griffigeres und glatteres Mehl aussieht. Für mich gibt es nur helleres und dunkleres Mehl!
...und fein gesiebtes. Ja, klar!...aber das haben wir früher immer selber gesiebt und nicht schon so gekauft!

Sagt meine deutsche Mutter, die seit 40 Jahren in Ö lebt.

Hat´s ihr das Mehl so angetan, dass sie nach Österreich rüber gekommen ist, ja?

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[krabath]

Liebe ENA,
griffiges Mehl ist locker und fein körnig, glattes fein wie Babypuder (naja fast)



Universal schaut so aus! Type W480


und Griffiges so:


und glattes ... (soll ich weiter machen?)

und am Ende kommt das raus:

[ENA]

Ah, ja!

Sieht für mich aus wie Mehl vor dem Sieben und nach dem Sieben!!! (Bei uns zu Hause damals!!! )

...und dunkles Mehl habt ihr dann auch... . Wow! Mehl-Profis!!!

[krabath]

Also beim Mehl, da kennen wir uns aus, wir Ösis! Da macht uns keiner was vor!

[Tipi tipi hoe]

nee 1973 musste die Frau dem Mann noch ins Heimatland folgen ..... (wurde erst 1976 geändert)
Glattes Mehl bindet sehr gut und griffiges ist gut für lockere flaumige Teige.
480 ist für feine Backwaren und 700 hat den höheren Kleberanteil. Übrigens sind 480 und 700 österr. Bezeichnungen, die dt. Äquivalente sind 405 und 550

[ENA]

nee 1973 musste die Frau dem Mann noch ins Heimatland folgen ..... (wurde erst 1976 geändert)

Oh! Galt das für alle Länder oder nur für Deutschland-Österreich?

Glattes Mehl bindet sehr gut und griffiges ist gut für lockere flaumige Teige.

Ich kann mir jetzt grade nicht vorstellen, wie flaumiger Teig aussieht, nehme aber einfach mal an, er ist fester,... körniger?

480 ist für feine Backwaren und 700 hat den höheren Kleberanteil. Übrigens sind 480 und 700 österr. Bezeichnungen, die dt. Äquivalente sind 405 und 550

Ahja. Okay. Also ich glaube, dann nehme ich in Zukunft einfach nur noch 405-er Mehl. Zur Not gelingt da sicher auch ein Mamorkuchen mit!!!

[krabath]

ENA, flaumig: weich luftig zart glatt nicht klebrig ... oder oder

[Tipi tipi hoe]

Oder eben das universal .....
Das Gesetz war das österreichische Gesetz. Eherecht......

[sofa-held]

mpf. Jetzt habe ich die Frage vergessen.

scroll- scroll, scroll, aja
@una: Kaiserschmarrn, griffig. Mit glattem Mehl wird der Teig kleisterig.

Krabath, toll wie du hier Pionierarbeit für die Germanys leistest.

Ich bin auch tumb, was Spinatstrudel angeht. Ich hab durch übermäßigen Züchtungserfolg zuviel Spinat im Garten. Jetzt möcht ich mich doch mal an Spinatstrudel rangwagen. Geht das so einfach wie ich mir das vorstelle, Blätterteig kaufen, Masse aus blanchiertem Spinat mit vielleicht Feta mischen + Gewürze rein, rollen, backen, fertig, oder hab ich da was nicht bedacht?

[krabath]

sofa, ich gebe mein bestes (noch hat sich keiner beschwert über meine eher aufdringlichen posts )

strudel passt, denke ich, mit dotter bestreichen, eh klar

[sofa-held]

mit klar bestreichen, otter?

[krabath]

ich bestreiche mit otter , wird schön goldig

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